荸薺的加工儲(chǔ)藏
- 儲(chǔ)藏管理
缸藏
荸薺采挖后，攤放于磚地上12~15天，經(jīng)適當(dāng)晾干后，放入室內(nèi)大陶缸內(nèi)（不可用腌過菜的陶缸）。陶缸應(yīng)置于干燥、通風(fēng)處。每缸貯量約80~100千克，將貯滿荸薺的缸口部加蓋。應(yīng)注意的是：貯藏于陶缸中的荸薺在貯藏前期呼吸作用旺盛，須把缸蓋揭開，以利通風(fēng)透氣；在氣溫低冷的冬季，缸內(nèi)要覆蓋一層稻草保溫；在陰雨天氣，因空氣濕度大，要及時(shí)揭蓋排濕；炎熱高溫季節(jié)，要及時(shí)加蓋，以防荸薺球莖體內(nèi)水分蒸發(fā)引起干腐。在貯藏過程中，每隔25~30天須將陶缸內(nèi)貯藏的荸薺翻動(dòng)檢查1次。按此方法貯藏，荸薺的保鮮期可達(dá)半年以上。
窯藏
如果使用舊窯貯藏，在貯藏之前，應(yīng)在窯底及窯身噴2.5%的多菌靈或40%-甲基托布津400~500倍液進(jìn)行消毒。在窯底鋪一層細(xì)土，每放20~25厘米厚的荸薺，其上撒上一層干細(xì)土，如此一層果實(shí)撒一層土，直至離窯口20厘米為止，其上封干細(xì)土填口，周圍用30厘米厚的泥土封頂，形成中央高、四周低的饅頭形，蓋過窯口、拍實(shí)。
沙藏
荸薺收挖后，在陰涼的房屋或地下室內(nèi)用磚砌，個(gè)埋藏坑，在坑底部先鋪5~7厘米厚的細(xì)沙，將荸薺球莖排列在沙面上，蓋細(xì)沙3~4厘米厚，再排放荸薺球莖，如此一層一層堆疊，堆高不超過1米。這種方法也能起到良好的貯藏保鮮效果。
溶液
將采收的荸薺球莖去除雜物，清洗后迅速浸入次氯酸鈉溶液中貯藏。據(jù)試驗(yàn)，使用該法，當(dāng)溫度處于0~2℃、相對濕度在90%~100%的貯藏環(huán)境下荸薺球莖的保鮮可達(dá)10個(gè)月，在5℃以下貯藏保鮮期可達(dá)6~8個(gè)月。
堆藏
選擇陰涼室內(nèi)的土質(zhì)地面為宜，其大小可根據(jù)貯藏?cái)?shù)量而定。首先在地面鋪一層干細(xì)土，四周用席子圍好，或者用磚砌成池狀，然后一層荸薺一層干細(xì)土，層層相間。[13]
加工技術(shù)
清水馬蹄
1.原料選擇：選取馬蹄橫徑在3厘米以上，嫩脆，皮薄，果形均勻，無霉變，無斑點(diǎn)，無發(fā)黃的新鮮馬蹄，剔除斑點(diǎn)多，有病蟲害的次果。
2.洗滌：將馬蹄倒入清水中浸泡30分鐘，然后洗去泥沙，用清水漂洗干凈。
3.去皮：用小刀削去馬蹄的主側(cè)芽和根部，再削去周邊外皮，切削面要光滑平整。
4.分級：按馬蹄球徑大小分為三級。一級：3.5厘米以上；二級：2.5～3.5厘米；三級：2.5厘米以下。
5.預(yù)煮：將馬蹄按不同級別分別放入水中預(yù)煮，在水中要加進(jìn)0.2%的檸檬酸液，預(yù)煮時(shí)間為10～20分鐘，以煮透為度。預(yù)煮液可以連續(xù)使用2～3次，每煮3次后要更換新液，并要調(diào)節(jié)預(yù)煮液酸度。出鍋時(shí)將馬蹄用冷水漂洗1～2小時(shí)脫酸，冷卻。
6.裝罐：裝罐前要檢查馬蹄是否有殘留外皮，切削面是否平整光滑。大、中、小三級分別入罐。然后加入煮開并過濾的清水或加入1.5%～3%的糖液以及0.05%～0.07%的檸檬酸。
7.排氣、密封：排氣10分鐘左右，罐中心溫度為85℃～90℃。抽氣密封時(shí)，真空度為39996Pa。
8.殺菌、冷卻。
食馬蹄糊
1.原料：選用新鮮馬蹄。
2.預(yù)煮、漂洗：將馬蹄削皮，切成小粒，放進(jìn)鍋中進(jìn)行預(yù)煮，時(shí)間為20分鐘，然后進(jìn)行漂洗，除去馬蹄中的糖分及色素，漂洗時(shí)間為8～10小時(shí)。
3.干燥：將漂洗后的馬蹄甩干，放進(jìn)干燥箱，在60℃～70℃下干燥成干馬蹄粒收集包裝備用。
4.熟化處理：把干燥的馬蹄粒與大米粒按一定比例混合，在溫度為150℃～180℃，壓力為10千克/平方厘米進(jìn)行熟化處理。
5.粉碎：將以上熟化的混合物與蔗糖按1：1（重量比）混合，放進(jìn)粉碎機(jī)中粉碎，過80目篩，收集包裝即為成品。
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